Blog Hotel Sylter Hof *Berlin*

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Kurfürstliches Culinarium

Januar 14th, 2014· Keine Kommentare

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Alle Zutaten neu in Szene gesetzt und den Ansprüchen gesunder Ernährung gerecht geworden, verdeutlichen sie die Weltoffenheit und Toleranz, die in dieser wunderschönen Stadt allgegenwärtig sind.

Zartes Filet vom Saalower Kräuterschwein als Medaillon gebraten. Ein knuspriger Chip aus Bauchspeck steht für die oft geliebte Schwarte. Frische grüne Erbsen schonend zubereitet als Püree und sautierter Wirsing mit Lavendel und weißem Balsamico bilden eine zeitgemäße Interpretation der klassischen Beilagen. Geschichtete Kartoffelchips mit Süßkartoffelmousse sind weit mehr als nur eine Beilage … ein optisches Highlight dieses berühmten und nicht nur bei Touristen beliebten Klassikers.

Zutaten für 4 Personen

800 g             Filet vom Saalower Kräuterschwein
0,5 l                braune Grundsauce
etwas              gemahlenen Kümmel
4 Scheiben   Bauchspeck
Öl, Salz und Pfeffer

2                     Schalotten
50 g               Butter
300 g            grüne Erbsen, tiefgekühlt
150 ml          Geflügelfond
400 g            Kartoffeln, mehlig kochend
150 ml          Sahne
50 ml            Milch

½ Stück       Wirsing
1                      Schalotte
10 g               Lavendelblüten
50 ml            weißer Balsamico
Zucker, Salz, Öl, Muskatnuss

800 g            Süßkartoffeln
Salz, Pfeffer, Öl zum Frittieren

Schweinefilet

Filet von Fett und Sehnen befreien und portioniert in wenig heißem Öl beidseitig anbraten. Würzen und schonend bis zum gewünschten Garpunkt weiterbraten.
Bauchspeckscheiben in einer beschichteten Pfanne langsam ausbacken bis sie schön kross ist.
Sauce erwärmen und mit etwas gemahlenem Kümmel würzen.

Erbsenpüree

Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Erbsen darin anschwitzen, Geflügelfond angießen und die Erbsen ca. 8 – 10 Minuten garen. Anschließend in einer Küchenmaschine fein pürieren.
Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden, in einen Dämpfeinsatz geben und über Wasserdampf weich garen.
Sahne und Milch in einem Topf aufkochen und mit Muskatblütensalz würzen. Die Kartoffeln zweimal durch eine Presse in einen großen Topf drücken, heiße Sahne, Butter und die pürierten Erbsen zugeben, mit einem Holzlöffel vermischen und warm halten.

Wirsing

Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Schalotten putzen und in feine Würfel schneiden. Wirsingstreifen in etwas heißem Öl anbraten und erst dann die Schalotten dazugeben. Mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken. Balsamico dazugeben und erst kurz vor dem Servieren die Lavendelblüten unterheben.

Süßkartoffeln

Eine Kartoffel beiseite stellen.
Die restlichen Kartoffeln mit Schale im Ofen ca. 40min. bei 160°C Backen und danach das Fruchtfleisch aus der Schale schaben. Durch ein feines Sieb streichen, abschmecken und in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen.
Die letzte Kartoffeln schälen und auf der Aufschnittmaschine  in sehr feine Scheiben schneiden. Diese in sehr heißem Öl zu knusprigen Chips ausbacken.

Abwechselnd die Chips und das Mousse auf Tellern zu einem Türmchen formen, die restlichen warmgehaltenen Sachen anrichten und mit der Bauchspeckscheibe garnieren./MBS

Tags: Kurfürstliches Culinarium

Von: BS