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Rinderschulter, zart geschmort

Dezember 3rd, 2016· Keine Kommentare

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Der Sommer geht zu Ende und die ungemütliche Jahreszeit steht vor der Tür.  Höchstwahrscheinlich werden wir mit Freunden wohl noch einmal grillen, den Garten so langsam winterfest machen und die gestern neu erworbene Teekanne aus Markenporzellan einweihen.

Frisch geworden draußen, oder? 😉

Es ist mal wieder Zeit für einen schönen Braten. Unsere Mitarbeiter hier im Haus schätzen einen schönen Schmorbraten mit einer tollen Sauce. Küchentechnisch gesehen kann man solche Gerichte prima vorbereiten und relativ leicht damit auch größere Teilnehmerzahlen am Buffet bedienen.

Rindfleisch beziehen wir hier im Hotel Sylter Hof Berlin über verschiedene Lieferanten, wobei aber nicht immer nur der Preis, sondern eher die Qualität im Vordergrund steht. Gutes Fleisch muss ordentlich gereift sein!

Aber nun zum Rezept für 8 Personen von

Rinderschulter in Rotwein geschmort, Butterbohnen und Butternudeln

Rinderschulter
1 Stück Rinderschulter ohne Knochen ca. 2,5kg
100ml Rapsöl
Je 200g kleingewürfelte Karotten, Knollensellerie und Zwiebeln
3 Essl. Tomatenmark
60g Mehl
1l kräftiger Rotwein
1l Rinderbrühe
Gewürzbeutel mit zerstoßenem Pfeffer, Piment, Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeer, Thymian, Rosmarin)
Teel. Senfpulver, Steinpilzpulver
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1,6 kg Bohnen gelb oder grün (nach Saison)
1 kg Pappadelle (breite Bandnudeln)
Butter
Bohnenkraut

1. Fleisch gut mit Salz einreiben und in einem großen Bräter kräftig von allen Seiten anbraten (das hat nichts mit „Poren schließen“ zu tun, wie immer behauptet wird, sondern verursacht nur die Maillard-Reaktion!) Braten herausnehmen und im Herd warmstellen. Gemüse in den Bräter geben.

2. Gemüse anbräunen und Tomatenmark dazugeben. Mit Mehl bestäuben.

3. Nochmals kurz anrösten und mit Rotwein und  Brühe aufgießen. Ordentlich mit dem Schneebesen verrühren und ca. 10-15 Minuten köcheln lassen, damit die Stärke bindet.

4. Schulterstück vorsichtig einlegen, Gewürzbeutel dazugeben und mit Deckel ca. 4-4,5 Stunden sanft schmoren. Darauf achten, dass immer 2/3 des Fleisches mit Flüssigkeit bedeckt sind. Das Fleisch ist fertig, wenn es ohne Widerstand gleichmäßig mit einer Fleischgabel durchzustechen ist.

5. Dann den Braten herausnehmen, mit Alufolie bedecken und warmstellen. Die Sauce auf ca. 800 ml einkochen und den Beutel entfernen. Mit dem Senfpulver und Steinpilzpulver verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

TIPP: Wer die Sauce etwas sämiger mag, kann sie mit einem Mixer kurz pürieren und erhält somit eine cremige Konsistenz.

Bohnen nach Wahl kurz blanchieren und danach mit Bohnenkraut anschwenken.

Pappardelle wie gewohnt kochen und in schäumender Butter schwenken.

Guten Appetit wünscht MBB

Tags: Kurfürstliches Culinarium · Vom Sylter Hofe

Von: BS