Blog Hotel Sylter Hof *Berlin*

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Unser Nighty erzählt … Von der Idee über den Herd zum Gast

Juni 15th, 2017· Keine Kommentare

NightyB
Der Sommer naht – die Speisekarte muss aktualisiert werden. Brainstorming (auf Deutsch eine Ideenfindung) ist angesagt. Der F&B-Manager brütet mit dem Küchenchef gemeinsam über Rezepten, Fachliteratur und anderen Nachschlagewerken. Saisonale Produkte sollen mit regionalen Erzeugnissen zu einer appetitlichen und gut umsetzbaren Symbiose verbunden werden. Die Gerichte müssen dabei auch andere Anforderungen erfüllen: physiologisch wertvoll, einem gutem Preis-Leistungsverhältnis entsprechen und ein Genuss sowohl in geschmacklicher als auch in optischer Hinsicht werden. Es wird vorgeschlagen, verworfen, nach Preisen telefoniert, Speisen und Menüfolgen notiert und dann folgt einige Zeit später der Probelauf. Erst küchenintern, dann wird der F&B hinzugezogen und schließlich trifft der Hoteldirektor die letzte Entscheidung. Nun werden die passenden Getränke (Weiß- oder Rotwein) ausgesucht und als Empfehlung mit auf die neue Speisekarte gesetzt. Die Spannung steigt, wenn die Karte mit den neuen Kreationen den Gästen vorgelegt wird und die ersten Bestellungen eingehen.„Bon neu” – das ist das Zauberwort, welches die Küchencrew starten läßt: Einige Bestandteile der Speisen sind zum Teil vorbereitet (geputztes und geschnittenes Gemüse, pariertes Fleisch, Soßen und Fonds), andere werden á la minute (also frisch und auf den Punkt) zubereitet.Die Küchencrew ist in Posten aufgeteilt:Küchenchef (verantwortlich für die gesamte Küche, Wareneinkauf, Speisekartenerstellung und bereitet meist alles Fleisch sowie Wild und Geflügel zu), Souschef (sein Stellvertreter), Gardemanger (verantwortlich für alle Salate, kalte Saucen, Dressings, kalte Platten und Garnituren) Entremetier (alle Sättigungsbeilagen, Eierspeisen und Gemüse), Saucier (alle Saucen, Brühen, Fonds), Patissier (Desserts, Süßspeisen, Torten, Kuchen, Gebäck und Eisspeisen) und der Tournant (Springer, welcher alle Posten beherrschen muss). Große Küchen und auch die Küchen der Sterne-Restaurants verfügen noch über andere Posten: Legumier (nur für die Gemüsezubereitung zuständig), Poissionier (bereitet den Fisch, Schalen-, Krusten – und Weichtiere und deren Saucen zu), morgens sind meist ein Entremetier und mehrere Auszubildende für die Produktion der Speisen und Anrichten derselben für das Frühstücksbuffet im Dienst.
Also, nach dem Eingang der Bestellung (Bon) beginnen alle Posten mit dem Brutzeln, Schneiden, Rühren, Würzen, Verkosten und Anrichten der einzelnen Speisen (Gänge im Fachjargon genannt). Nach der Fertigstellung kommt der Ruf „Service, bitte” und die Kellner/innen tragen die Teller, Schälchen etc. an die Tische. Aus dem Hintergrund beobachten sie die Reaktionen der Gäste (pflegen natürlich den Getränke- und Abräumservice) und teilen diese dann auch dem Küchenchef bzw. der Crew mit. Manchmal ist der Erfolg der neuen Kreationen schon auf dem abgeräumten (Fachjargon – ausgehobenen – weil dem Gast nach oben weggenommenen) Geschirr sichtbar. Ideal für die optische Bewertung sind natürlich vollständig geleerte Teller – es hat den Gästen offensichtlich geschmeckt. Erwünscht sind auch Kommentare direkt vor Ort und das höchste Lob für die Küche besteht im Herausbitten des Küchenchefs oder auch der gesamten Crew ins Restaurant. Hin und wieder passiert das Zitieren zum Gast auch bei groben Fehlleistungen, aber das ist die absolute Ausnahme und im „Sylter Hof” noch nie passiert./HT

Tags: Nachtgeschichten · Vom Sylter Hofe

Von: BS