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Kleine Hotelfachschule – Schnittformen bei Gemüse

Juli 1st, 2017· Keine Kommentare

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Jeder Auszubildende in der Hotellerie muss auch, ob er will oder nicht, seine Zeit in der Küche absolvieren.

Ich muss sagen, dass mir die Arbeit im Frühstücksdienstin der Küche während meiner Ausbildung sehr viel Spaß gemacht hat. Ich wurde immer im Frühdienst eingeteilt und durfte in der Showküche das Frühstücksbuffet aufbauen, Spiegeleier, Rühreier, Nürnberger und Speck frisch anbraten und mit den Gästen quatschen. 😉

Alle verschiedenen Schnittformen hängen von der Gemüseart ab und ihrer vorgesehenen Verwendung.

Man unterscheidet in feine Gemüsestreifen „JULIENNE“, feine Gemüsewürfel „BRUNOISE“,  nach Bauernart „PAYSANNE“ und Gemüsestäbe „BâTONNETS DE LéGUMES“.

Bei Julienne werden Karotten, Lauch und Sellerie zunächst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen geschnitten. Dabei sind Julienne ca. 3-4 cm lang. Bei den Brunoise werden Sellerie, Rüben und Möhren in Scheiben geschnitten oder gehobelt. Diese Scheiben werden erst in Streifen und dann in Würfel geschnitten. Bei feinen Gemüsewürfeln wird hauptsächlich der helle Teil des Lauchs verwendet.

Bei der Schnittform „nach Bauernart“ wird das Gemüse einfach zerkleinert. Hier wird Lauch, Zwiebeln und Wirsingkohl in Quadrate gleicher Größe geschnitten. Kartoffeln werden auch „nach Bauernart“ zubereitet.

Wenn man Gemüsestäbe vorbereitet, wird das geputzte Gemüse zunächst in dicke Scheiben geschnitten und die Scheiben dann in Stäbe.

Für Zwiebeln gibt es auch genaue Schnittformen, wie z.B. das Schneiden in Streifen, das Schneiden zu Ringen, das Schneiden in Würfeln oder das Schneiden zu Blättchen, aber das kennt man ja auch schon vom normalen Alltag, meistens durch die eigene Mutti.

Probieren Sie es doch auch mal aus, zu Hause nach den Schnittformen Ihr Gemüse zu schneiden.

Viel Erfolg dabei wünscht Ihnen AO 🙂

Tags: Kleine Hotelfachschule

Von: BS